معلومات مهمة عن الطبخ و المطبخ
اولا احب اقولكم كل سنة و انتم طيبيين و رمضان كريم بمناسبة شهر رمضان الكريم
و النهاردة جايبلكم معلومات كتيرة و مهمة عن الطبخ و المطبخ :
نصائح عامة....
دوما اغسلي يديك قبل التعامل مع الطعام اغسلي جميع الخضراوات النيئة و الفواكه لإزالة الأوساخ و المواد الكيميائية
و المبيدات الحشرية
اغسلي الدجاج الغير مطبوخ و السمك و اللحوم تحت الماء البارد .
إضافة قليل (بعض ذرات) من السكر إلى الحساء يكسبه مذاقاً مميزاً خاصة إذا كان ضمن مكوناته الطماطم.
إذا كنت ممن يعانين ارتفاع ضغط الدم فاعتادي على طهي الطعام دون إضافة الملح واستخدامه أثناء تناول الطعام لأن هذا
من شأنه التحكم في ضبط كمية الملح واستخدام قدر قليل منه.
استخدام خل التفاح- إضافه إلى إكسابه طعماً محبباً ومميزاً للأطعمة- يساعد على إذابة الدهون وسرعة هضمها واحترراقها
داخل الجسم
الخضار و الفواكه:
استعملي لوح التقطيع عندما ستقطعين الخضار و الفواكه و لا تقطعيهم و هم في يديك! و كوني متأكدة من القطع في
اتجاه بعيد عنك و عن أصابعك.
الأجبــــان :
لم نعد نصنع الأجبان بل نشتريها جاهزه من السوق أهم شئ يجب التاكد من التاريخ وان تكون موضوعة في واجهة مبردة
ضمن الحرارة القانونية وإلا سوف تتدهور حالتها من لون الإصفرار و ظهور العفن و الطعم الحامض .
الـــدهــون :
من الأخطاء الشائعة استخدام خليط من الدهون (السمن البلدي) مع الزيوت النباتية، والأصح استخدام أي منهما منفرداً
والأفضل استخدام الزيت بدلاً من السمن.
تكرار تسخين الزيت إلى درجة الغليان يغير من صفاته ويجعله يمثل خطورة على صحة الإنسان.
من الأخطاء الشائعة ايضاً استخدام زيت القلي في اصناف الطعام الأخرى إذ يتكرر التسخين. والصحيح أن الزيت عند
تسخينه تتغير ذراته ويفضل التخلص منها بدلاً من كمية كبيرة ، وإعادة القلي او التحمير بها حيث يشكل تكرار استخدامه في
درجة لغليان (قدرالزيت) خطورة على صحة الإنسان)( حيث يؤدي إلى تكون خلايا خبيثة بين الأنسجة ومن ثم ظهور الأورام).
اللحـــوم :
اللحوم والخضروات التي تؤكل مسلوقة يجب أن يتم سلقها في كمية قليلة من المياه.
إضافة قليل (بعض ذرات) من السكر إلى الحساء يكسبه مذاقاً مميزاً خاصة إذا كان ضمن مكوناته الطماطم.
إذا اضطررت- نزولاً على رغبة أفراد الأسرة- إلى إعداد أصناف اللحوم فيجب مراعاة الآتي:
استخدام اللحوم او الطيور الصغيرة (مثل لبتلو).
ضعي قطرات من الخل على اللحوم قبل طهيها لانه يعمل على تفتيت خلايا اللحوم.
استعملي زيت الزيتون أو الذرة فهو من أخف الزيوت ولا تترك رائحة عند التحمير.
ضعي قليلاً من البكربونات الصودا أو (البيكنج بودر) على البقسماط المضاف إليه الدقيق قبل التحمير مباشرة.
لتقليل نسبة الدهون والوقاية من الكوليسترول تخلصي من الدهون الموجودة بين أنسجة اللحوم وغلاف الطيور، لا تلجئي
إلى غمس قطعة اللحم الأبيض قبل تغطيتها بالدقيق والبقسماط لأن ذلك من زيارة كمية البيض بما يحويه من نسبة عالية
من الكوليسترول.
ماذا تفعلي عند احتراق القدور...
استخدمي الماء والملح ..على القدر المحترق واتركيه لمدة خمس دقائق..ثم اغسليه
اسهل طريقة لازالة الصدأ من القدور او الصواني ..استخدمي البطاطس التالفة ثم اغسلي القدربالماء والصابون
اذا احببتي تجنب التصاق الاكل بالصينيه اوالقدور..عليك وضع الملح عليها ثم اغسلها كالمعتاد
ان وضع الزيت على الصينيه حتى ولو كان القليل منه .. يسبب ظهور الصد أ السريع لها ..فتجنبي ذلك.
للقدور التيفال ...ضعي ملح وخل وامسحه بهما ..فهو اسرع طريقة لازالة الاحتراق منها...
وممكن ايضاً استخدام الليمون والملح ثم ازيليه بفوطة مبلولة ونشفيها جيداً وضعي زيت الليمون .
احد الطرق السهلة لتنطيف القدور المحترقة....واتبعي مايلي:
خذي قدر اكبر من القدر المتسخ ..وضعيها داخل بعضهما البعض .
ضعي ملعقتين بكنج صودا في ماء ساخن..واتركيها حتى تبدأ تخف درجة الاتساخ .
ضعي ماء عليه واستخدمي الليفة وينظف بالماء والصابون
مطبخ بلا رائحة...
1- استخدمي الزهور ذات الرائحة الخفيفة في تجميل مائدة الطعام في المناسبات بحيث لا تغلب رائحة الزهور على رائحة
الطعام المقدم، واحرصي على وجود زهور ونباتات في أرجاء المنزل المختلفة لإيجاد رائحة عطرة باستمرار . .
2- ضعي قطعة فحم أو قطعة من البطاطس في إناء صغير في الرف الأوسط من الثلاجة للتخلص من الرائحة غير المستحبة .
3- للتخلص من رائحة البهارات في المطحنة الكهربائية اطحني بها قليلا من الخبز المحمص .
4- ضعي قليلا من النشادر لطرد الحشرات المنزلية من حول صندوق القمامة و للتغلب على رائحة القمامة .
5- بعد انتهائك من أعمال المنزل ادعكي يديك بعصير الليمون لإزالة الآثار العالقة بها بالإضافة إلى تنعيمهما .
6- لتخف رائحة القرنبيط والكرنب النفاذة أثناء السلق أضيفي قطعة من الخبز إلى ماء السلق .
7- لا بد وضع المواد الغذائية نظيفة في الثلاجة مثل الخضر واللحوم حتى لا يؤثر ذلك على رائحتها .
8- يجب تغطية الأطعمة ذات الرائحة النفاذة كي لا تؤثر على الأطعمة الأخرى وتنتشر في الثلاجة .
9- ضعي بها قطعة فحم وقليلا من البن لامتصاص الروائح غير المرغوب فيها .
نصائح خاصة بالأكلات...
نصائح خاصة باللحوم المشوية (دجاج – لحم )
1- مراعاة نزع الدهن عند شوي اللحوم
2- كي تتأكدي من استواء اللحم لاتحاولي قطعه بالسكين بل يكفي الضغط عليه بواسطة طرف سن رفيع فإذا صدرت مقاومة
قوية من اللحم فهذا معناه انه نضج واستوى جيدا اما اذا كانت المقاومة لينة فهذا معناه ان اللحم مازال بدمه يعني نصف
استواء .
3- عدم استخدام شوكة لتقليب اللحم حتى لاتثقب ويخرج منها السائل ويؤدي الى جفافها .
4- قبل شواء اللحم المنقوع في الثلاجة يجب اخراجه وتركه لمدة ربع ساعة قبل الشواء. وممكن استخدام النقيع في دهن
الدجاجة كل فترة واخرى
5- لاتقلبي اللحم اكثر من مرة واحدة لكل جهة .
6- بالنسبة لبعض انواع السمك يفضل لفه بقصدير عند شويه حتى لايلتصف بالشواية ويفسد منظره.
7- عند تشويح اللحم او الدجاج في مقلاة استخدمي المرق الناتج في عمل الصوص الخاص به
ملاحظات عند القلي ..
للحصول على افضل النتائج عند القلي اتبعي الآتي:
1- عند قلي الدجاج يجب ان تكون حرارة الزيت عالية والا امتص المادة الدهنية وتغيرت نكهته ثم نبدأ في خفض الحرارة
للمتوسطة حتى تحصلي على دجاج مقرمش من بره وطري ولزيز من جوه.
2- علامة حرارة الزيت بأن تضعي قطعة خبز صغيرة في الزيت فإذا احمرت في خلال دقيقة فتكون هذه حرارة الزيت المطلوبة .
3- يجب ان تجفف الخضار جيدا من الماء قبل قليها حتى لايتطاير الزيت عليك.
4- انتبهي للزيت حتى لايسخن كثيرا لان هذا سيغير نكهة الاكل ويفسدها
ملاحظات مهمة للخضار
- احذري شراء الخضار المعلبة ويفضل المجمدة
2- راعي عدم اذابة الخضار المجمدة عند قليها حتى لاتفقد قيمتها الغذائية .
3- استخدمي ماء سلق الخضار في عمل الرز او الشوربة.
4- عند سلق البروكلي نصف سلقة انشليه من الماء المغلي وضعيه في الماء البارد حتى توقفي عمليه السلق ويحتفظ
بلونه الاخضر الزاهي .
5- جربي طحن قليل من الزنجبيل مع الثوم وضعيه في علبه بلاستيك واستخدميه في الاكلات التي يستخدم فيها الثوم
وستحصلي على نكهة رائعة جدا بفضل الزنجبيل.
6- لاتجمدي البقدونس والكزبرة لان النكهة ستتغير (مجرب)
7- عند تجميد بعض الخضار مثل(الفاصوليا – البازلياء- البامية ) يجب سلقها نصف سلقة كما في طريقة البروكلي ثم تركها
حتى تنشف من الماء بعد تصفيتها ثم توزع بأكياس محكمة الغلق وتوضع بالفريزر
8- اكتبي على كل كيس تاريخ الانتهاء والخضار مثلا تبقى مفرزنة لمدة شهرين
9- يجب غسل السبانخ قبل فرمها جيدا حتى تتخلصي من التراب الموجود فيها وتترك في مصفاة حتى يزول عنها الماء ثم
توزع في اكياس وتفرز
المقاييس والأحجام....
الالتزام بالمقادير ..بدون زيادة او نقص...واسخدام الاكواب والملاعق المخصصه لها..
وايضاً المكيال الذي تقيسي به ..لابد استخدامه في بقية المقادير.
ويمكنكِ تحويل الاحجام كما يلي :
1/8 كوب = 3ملاعق طعام = 30 مل ليت
4/1 كوب = 4 ملاعق طعام = 50 مل ليتر
1/3 كوب =1/3 5 ملاعق طعام =75مل ليتر
1/2كوب =8 ملاعق طعام =175مل ليتر
2/3 كوب =12 ملعقة طعام =175 مل ليتر
1 كوب =16 ملعقة طعام =250 مل ليتر
والمواد الممكن تقاس بها هي:
الدقيق ...السكر ..الحليب ..السميد ..............
لمنع نشوب الحرائق....
لا ترتدي ملابس فضفاضة ذات أكمام تشتعل بسهولة عند تحريك الطعام الموجود في أواني الطهي ، أو عندما تمدين
يدك لتتناولي شيئا فوق مواقد الاشتعال الخلفية أو الجزء العلوي للفرن. · تأكدي من أن الإضاءة في المطبخ جيدة
بحيث يمكن رؤية كل شئ فيه بوضوح ، كما يجب أن تكون علامات أزرار التحكم في تشغيل الموقد واضحة وتقرأ
بسهولة حتى لا يحدث خلط بين عمليات التشغيل والإطفاء . ·
حافظي على نظافة الفرن والموقد حتى لا يتجمع فتات الطعام وقطرات الدسم والشحوم فتصبح وقودا للنيران . ·
إذا كنت تستخدمين رقائق الألمونيوم في تغطية المواقد لحمايتها ، احرصي دائما على ترك بعض فتحات التصريف في
الغطاء بحيث يخرج منها عصارات الطعام الزائدة بعيدا عن الجزء المشتعل في الموقد. · خزني المواد القابلة للاحتراق ،
مثل لوازم حمل القدور والمناشف الورقية المستخدمة في المطبخ ؛ بحيث تكون بعيدة عن شعلات الموقد والفرن . كما
يجب أن يكون موضع المشابك التي تعلق فيها لوازم حمل القدور بعيدا عن الفرن والموقد. · لا تتركي الطبيخ أبدا بدون
مراقبة
لا تستعملي مقلاة مسطحة عند استخدام مقادير كبيرة من الزيوت أو الشحوم في الطهي . وبدلا من ذلك استعملي مقلاة
عميقة مزودة بغطاء. · لا تسخني الزيوت أو الدهون أكثر مما ينبغي ؛ لأنها تبدأ في التحول إلى دخان عندما تصل درجة
حرارتها إلى نحو 204 درجة مئوية (400 فهرنهايت) ويمكن أن تشتعل بعد لحظات من انبعاث الدخان. وقد يدفعك عدم
التروي إلى المبادرة بإمساك المقلاة والاندفاع بها وهى ملتهبة نحو صنبور الماء لإطفائها. فلا تفعلي ذلك مطلقا !
فالماء يتسبب في انتشار اللهب فوق الزيت المحترق. ونظرا لآن الزيت أخف من الماء فأنه سوف يطفو على سطح الماء
ويتطاير الزيت الساخن ويتناثر السائل الملتهب عليك وعلى جوانب المطبخ لاقدر الله. · أفضل إجراء فوري لإخماد
الحرائق الناجمة عن زيت الطهي هو وضع غطاء بإحكام فوق مقلاة الطهي. ضعي الغطاء بحذر واجعليه ينزلق تدريجيا
من بداية المقلاة إلى نهايتها حتى تكتمل التغطية تماما ، ولا تضعيه مباشرة دفعة واحدة فوق المقلاة . · في حالة عدم
وجود غطاء ، استعملي أداة كبيرة مسطحة بدلا عنه؛ كمقلاة الخبز أو لوح التقطيع . وحين لا يتوفر أي منهما، بللي
منشفة أو قطعة قماش بالماء ثم اعصريها وضعيها بعد ذلك على المقلاة . · زودي مطبخك بمطفأة حريق متعددة الأغراض
وثبتي المطفأة في أعلى الجدار بحيث تكون بعيدة عن متناول الأطفال وقريبة من مخرج النجاة. ، وتعرفي على كيفية
تشغيلها قبل الحاجة الفعلية لاستخدامها . · استخدمي مطفأة الحريق فقط لإطفاء الحرائق الصغيرة والمحصورة في
منطقة محدودة .
معلومات تهمك
احذري من استخدام البرطمانات المصنوعة من مادة البلاستيك عند عملية التخليل أو أي نوع من الطعام يدخل في إعداده
الليمون , حيث أن الليمون يتفاعل مع البلاسيتك مما يتسبب في إحداث ضرر بالصحة
أيضا إضافة الليمون إلي الشاي المعد في أكواب صنعت من مواد يدخلها البلاستيك يهدد الصحة ويؤدي إلي الإصابة بأورام
سرطانية .
حتي لا تتسببي في إصابة أفراد أسرتك بالتسمم الغذائي ..احرصي علي عدم استخدام السكين أو أدوات المطبخ التي
قمتِ باستخدامها في تقطيع اللحوم النيئة عند إعدادك لطبق السلطة أو أي أطباق أخري تقدم لأفراد أسرتك علي المائدة.
إذا شرخت البيضة منك ..فلا داعي للقلق ..فيمكنك سلقها دون أن يتسرب البياض منها وذلك بإضافة القليل من الملح أو
الخل إلي ماء السلق , أو لفها بورق الفويل " الألمونيوم" أما إذا كانت البيضة مشروخة عند الشراء فاحذري استخدامها لأنها
في هذه الحالة تكون عرضة للبكتيريا.
عند ضرب بياض البيض في الخلاط أضيفي إليه كمية قليلة من الملح فهذا يساعد علي سرعة الخفق ويجعله هشاً بدرجة أكبر
إذا قمتِ بنخل الدقيق مرتين أو أكثر فإنك بذلك تحصلين علي نتائج هائلة في عمل الكعكات ( الكيكات)
.
لحفظ الخضروات الورقية في الثلاجة طازجة لأطول فترة ممكنة قبل غسلها ضعيها في أكياس ورقية حتي لا تتعرض لتيار
هوائي بصفة مستمرة ولا داعي لوضعها في أكياس من البلاستيك إلا إذا قمت ِ بغسلها وتجفيفها ثم لفها بفوطة نظيفة ثم
تضعين الفوطة داخل الكيس البلاستيكي فهذه الطريقة تحفظها لكِ ليومين أو أكثر جاهزة للأكل الفوري منها.
لإزالة بقعة الفاكهة بللي مكان البقعة بعصير الليمون واتركيه فترة ثم اشطفيه جيداً.
لإزالة بقع الصدأ الناتجة من دبوس إبرة أو مشبك الغسيل تنظف بعصير الليمون والملح .
احرصي علي استخدام نار قوية في طهي اللحوم والدواجن لضمان صحة أفراد أسرتك من الإصابة بأي ميكروبات نتيجة عدم
اكتمال طهي اللحوم .
تجنبي إضافة الملح إلي البقول أثناء سلقها , بل عليكِ إضافته بعد تمام النضج لأن الملح يؤخر من نضجها.
للمحافظة علي الكتب المطبخية عليك بوضع الكتاب في كيس من البلاستيك بعد أن يتم فتحه علي الصفحة المطلوبة حتي
لا يتعرض الكتاب للبقع.
__________________________________________________ _____________________-
تجارب نافعة:
ـ لكي تبقى الخضار محتفظة بقيمتها الغذائية أتبعي الآتي :
ـ تجنبي إستخدام سكين قابل للصدأ.
ـ لاتقشري الخضار سلفاً أو تنقعيها في الماء البارد والأفضل عدم تقشيرها
ـ استخدمي الماء على قدر الحاجة عند الطهي لتقليل نسبة فقد الفيتامينات مع الماء الكثير
ـ استخدام اناء الضغط في الطهي يقلل كمية الفقد في الفيتامينات
ـ احكمي إغلاق الإناء لألا يفقد الطعام فيتاميناته
ـ تقليل الوقت المخصص للطهي فدر الإمكان
2 ـ وإليك أحد طرق إزالة رائحة السمك أثناء القلي :
يوضع ماء بداخل اناء ويضاف إليه فنجان خل وقليل من أعواد القرفة ويغلى على النار أثناء قلى السمك.......
3 ـ للمحافظة على لون الملوخية الخضراء إحرصي عل عدم تغطية الاناء أو تغطيته بشكل جزئي أو بمصفاة وذلك للسماح
للغازات الطيارة بالخروج والتي يؤدي كتمها بالغطاء إلى اصفرار الملوخية .
4 ـ إذا زادت كمية الملح في طبختك أضيفي شوي سكر(من ملعقه إلى ملعقتين)إليها صدقيني يخفف من طعم الملوحه
5 ـ للتخلص من الملح الزائد في الطعام أضيفي قطع من البطاطس النيئة كي تمتص الزائد من الملح
6 ـ لمعرفة وتمييز البيض الفاسد من غير الفاسد :
نأخذ إناء ونضع فيه ماء دافىء ونضع بداخله البيض فإذا طفت البيضه فهي فاسده وإذاظلت في القاع فهي صالحه للطبخ
7 ـ كي لا تحترق الزبدةعند وضعها على النار ضعي قليل من الزيت
8 ـ لاتضيفين البهارات الى اللحمه قبل النضج لانها تؤخره
9 ـ اذااردت ان تبقى الخضار بلونها الزاهى ماعليك سوى طبخها نصف طبخ ومن ثم غمرهابالماء البارد فور اخراجها من القدر .
10 ـ حتى لاتفور الملوخيه اثناء الطبخ اضيفي ملعقة صلصه.
11 ـ لطرد رائحة الأكل من الثلاجة عليك بأخذ قطعةشاش وضعي بداخلها قليل من الفانيليا وتعليقها بداخل الثلاجة لأضفاء رائحة زكية.
12 ـ تنظيف لوحة التقطيع :
مع الإستعمال المتكرر ، تفقد لوحة التقطيع الخشبية في المطبخ لونها ، وقد تكتسب رائحة مزعجة . اعيدي تجديدها بفركها
بواسطة قطعة من الليمون الحامض،فتستعيد لونها وتفقد كل رائحة مزعجة
13 ـ تجديد المقصات القديمة:
إذا فقد المقص القديم لديك فعالية القص ، بسبب ضعف الشفرتين ،قومي باستعماله لقص الجزء الأعلى من إحدى القناني
البلاستيكية ، فيعود حاداً وكأنه جديد
14 ـ حفظ الموز من السواد:
إذا صنعت طبقاً من سلطة الفاكهة، ووجدت أن الموز يميل إلى السواد ضعي على قطع الموز بضع قطرات من الليمون
الحامض . يمكن استعمال الطريقة نفسها لقطع التفاح كي لاتسود .
15 ـ إعادة استخدام أكياس النايلون:
استفيدي من أكياس النايلون التي تضعين داخلها الحاجات،التي تشترينها من السوبر ماركت ، بوضع المهملات التي تنتج عن
العمل في المطبخ داخلها . ولكي تكون في متناول اليد ، اجعليها كتلاً واحفظيها داخل علبة فارغة للمحارم الورقية
16 ـ وضع قطعة خبز على الطعام المحترق (اذالحقتي عليه )لتمتص رائحة الاحتراق
17 ـ عند عمل أصناف تعتمد على فصل زلال البيض عن الصفار إحرصي على أن تقومي بضرب زلال البيض أولا ثم الصفار لأن
الصفار يحتوي على مواد دهنية تمنع تجمد الزلال
وعند ضرب البيض على حمام مائي إحرصي على ألا يصل الماء إلى درجة الغليان ولايصل إلى قاع الوعاء حتى لايتجمد البيض
عند خبز الكعك يراعى عدم فتح باب الفرن في ثلث الساعة الأول وعدم قفل الباب بشدة حتى لا يؤدي دخول الهواء البارد إلى
هبوط الكعكة وثقلها كما يؤدي تعريضها لتيار هوائي بارد بعد خروجها من الفرن يؤدي إلى هبوطها لذلك اتركي القالب مكفياً
عليها لمدةنصف ساعة قبل رفعه
احرصي على أت تقلبي الكعك على منخل سلك حتى لايؤدي تجمع بخار الماء إلى التصاق الكعكة في الوعاء المقلوبة عليه
لكي تساعدي الكعك على الخروج بسهولة من القالب ضعي فوطة مبلولة بالماء على القالب المقلوب فيؤدي تكثف بخار الماء
على إنزلاق الكعكة
لا تحاولي ضرب القالب بيدك عند سكب العجينة بهدف توزيع العجينة بالتساوي على القالب فإن ذلك يؤدي إلى خروج الهواء
الذي يساعد على رفع العجينة ويضيع جهدك هباءاً قومي بتوزيع العجينة بملعقة ولكن بخفة ومن ثم سيتم مساواتها تلقائياً
أثناء الخبز .
18 ـ كي تتخلصي من زفارة السمك إدعكي منطقة الظهر في منطقة تجمع الدم بالملح عدة مرات حتى تتخلصي من الدم
المسبب للزفارة ثم اشطفيها ثم استخدمي الفلفل الأسود في دعك نفس المنطقة مع باقي جسم السمكة ثم اشطفيها ثم
أدعكيها بليمونة سبق عصرها ثم أشطفيها وبذلك تكوني تخلصت من الزفارة وأصبحت جاهزة للتتبيل وينطبق الحال على
الدجاج وباقي الطيور.
19 ـ عند حفظ اللحم المفروم راعي أن تبسطي الأكياس وطبطبطها لتسهيل ترتيبها فوق بعضها ولتقليل الحيز الذي تتخذه
في الفريزر ولتقليل الوقت الذي تستغرقه عند إذابة الثلج مع مراعاة وضع بطاقة موضح عليها الوزن وتاريخ التخزين ونوعية
اللحم (بقري-عجالي-ضاني) مع درجة الفرم (خشن -وسط-ناعم)والحالة(متبل _سادة -كفتة-كبة)هذا يساعدك على توفير
الوقت ، أما بالنسبة لحم الأوصال فيخزن على أجزاء صغيرة بحجم ماتحتاجينه في المرة الواحدة للتجنبي إخراج اللحم عدة
مرات من الفريزر مما يضر بالصحة مع كتابة البيانات المناسبة.
20 ـ عند ما يفيض لديك كمية من الدجاج أو اللحم بعد المناسبات إن لم تستطيعي توزيعه على المحتاجين فبإمكانك حفظها
في الفريزر لتعملي من الدجاج شاورما ومن اللحم المسلوق أطعمة أخرى كأن تقومي بفرم اللحم وخلطه بكمية بسيطة من
صلصة بشميل ثقيلة تكفي لتكوين عجينة متماسكة
ثم تبهيرهاوتشكيلها على هيئة فخذ دجاجة وتغطى بالبيض والبقسماط وتقلى ثم يغرس في طرفها قطعة مكرونة أقلام
توحي بأنها عظمة وترتب على فرشة من البقدونس وتجمل بقطع الليمون
عند استخدام البيض لتغليف الأطعمة أضيفي ملعقةكبيرة من الزيت وملعقة كبيرة من الحليب وملح وفلفل أسود الزيت لكي
لاينفصل الغلاف والحليب لتخفيف كثافة البيض والملح لتحسين الطعم والفلفل لأزالة الزفارة .
بطني الأطعمة بالدقيق أولا لإمتصاص السوائل .
22 ـ استفيدي من حواف الخبز الإفرنجي بتحميصها في الفرن وطحنها فتعتبر بقسماط مناسب لتغليف الأطعمة المقلية .
23 ـ عند استعمال مقالي التيفال لأول مرة ضعي فيها ملعقة من الزيت وامسحيها بفوطة نظيفة استجدمي أدوات تحريك
خشبية حتى لاتتخدش ولاتقطعي الأطعمة بها ولاتضعيها على النار فارغة ولا تضعيها أسفل ماء بارد وهي حارة ولا
تستخدمي السلك والمواد الخداشة في تنظيفها وإذا إلتصق فيها الطعام ضعي فيها كمية من الماء بعد أن تبرد واتركيها
لعدة ساعات واغسليها بعد ذلك بالشكل المعتاد
24 ـ إذا إسودت المقلاة ضعي فيها محلول مخفف جدا من الكلوركس واغليه فيها ثم اشطفيها بالماء الساخن لإزالة الرائحة.
25 ـ -اضيفي ملعقة دقيق الى مقادير ال(جيز كيك ) لنتائج افضل
26 ـ اضيفى ملعقة قشطة الى طبقة (بسكويت + زبدة ) فى تحضير الحلى
27 ـ عند عمل التوفى طبعا تحتاسى شو يه عند وضع القشطةعلى السكر نصيحتي لك قبل وضع السكر ضعي مقدار ملعقة
اكل ماء على السكر وقلبي بسرعه وزيدي المقدار شويه شويه حسب الكميه التي عندك وحتى يصبح قوام السكر ثقيل
لكنه لايتجمد لو ترك جانبا وعندها ضعي القشطه وقلبك جامد وبكل سهوله .
28 ـ عندما تريدين تغطية اى كيكه بوجه ممكن تعملي نفس طريقة التوفي بس
بدل القشطه كاس ماء مذاب فيه كيس كريم كرمل وبنفس الطريق السابقه نضع
محلول الكريم كرمله على السكر
29 ـ لإعطاء لمعه على وجه الفطائر يمكن دهنها بالحليب المخفوق بدلا من البيض.
30 ـ عند استعمال الفرن يجب مراعاة الآتي: توضع رفوف الفرن في المكان المطلوب في الفرن قبل أن يسخن
يجب ألا تقل المسافة بين جدران الفرن والصينية الموجودة في الفرن عن ثلاثة سنتيمترات
الفرن النظيف يساعد على إنتشار الحرارة بسرعة وقوة
الأواني اللماعة ترفض الحرارة لذلك تستهلك كمية كبيرة منها
الأواني الزجاجية والأواني ذات اللون القاتم تستهلك كمية قليلة من الحرارة
الشروط التي يتوقف عليها نجاح الفطائر:
أن تكونجميع الأدوات نظيفة وباردة.وأن توضع في مكان بارد
أن يفرك الزبد والدقيق بخفة وبأطراف الأصابع لإدخال أكبر كمية من الهواء البارد مع رفع اليدين أثناء الفرك.
أن يضاف الماء تدريجياً وبسرعة لمنع تكتل الدقيق
عند العجن يستعمل سكين العجن الخاص لأنه أبرد من الأيدي ويجب عدم مسك العجين باليد بدون داع لذلك
يجب أن يميل قوام العجينة إلى الليونة وأن تترك لتستريح مدة حتى تفقد العرق نوعاً ما عند الفرد
اتباع الطريقة الصحيحةللفرد والطي مع استعمال قليل جداً من الدقيق على المفرد واللوح المستعمل والرخام مناسب لفرد
الفطير
حرارة الفرن يجب أن تكون مرتفعة ملائمة للخبز لتساعد على تمدد الهواء أو ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على خفة الفطير
وحتى يساعد على تمزق خلايا الدقيق فيمتص الزبد عقب سيولته مباشرة
خبز الفطائر على حدة لأنها تمتص بخار الأطعمة الأخرىفيؤثر ذلك على طعمها
لا يفتح باب الفرن قبل مرور المدة المقررة لتجمد سطح الفطير ،وكذلك يفتح ويغلق باحتراس لمنع اندفاع الهواء البارد قبل
تجمد الفطير ،وهذا يؤدي إلى ارتفاع أجزاء دون أخرى
إذا احمر وجه الفطير قبل تمام نضجه وجب تغطية سطحه بورقة مدهونة
تعمل فتحة في الفطير لخروج البخار المتصاعدمن الطعام المغطى بنوع من الفطير لأن عدم تسرب البخار يسبب ثقل الفطير
أصناف الفطائر التي تؤكل باردة يجب تبريدها ببطء في مكان بعيد عن التيار الهوائي ، وإذا خبزت في صواني أو قوالب خاصة
فترفع منها وتبرد على قاعدة سلك أو منخل .
تلمع جميع الفطائر قبل الخبز عدا الأنواع التي تأخذ وقت طويل في الخبز فإنها تلمع قبل خروجها من الفرن مباشرة
يمكن تلميع الفطائر بالبيض ،البيض المخفف بالماء أو الحليب،صفار البيض المخفف بالماء ،الحليب والسكر السنترفيش ،الماء
والسكر السنترفيش،بياض البيض المربوب خفيفاًوالسكر السنترفيش ويدهن به السطح قبل نهاية الخبز ببضع دقائق ثم يزج
في الفرن ثانيأً لتجمدالزلال .
خلطة البهارات :_
المقادير
ثلاث ملاعق طعام كمون مطحون
ثلاث ملاعق طعام كزبرة مطحونة
ملعقة طعام ليمون أسود ناعم
ملعقة شاي زنجبيل مطحون
ملعقة طعام قرفة (دارسين) مطحون
الطريقة:
تخلط المقادير مع بعضها خلطاً جيداً للتأكد من توزعها بطريقة منتظمة ثم تحفظ في الوعاء الخاص بالبهارات.
وتستخدم هذه الخلطة في عمل الرز بجميع أنواعه واللحوم والدجاج والمحشيات.
قواعد مهمة لعمل الكيك
يجب ان تكون الزبدة والبيض والحليب بدرجة حرارة الغرفة .
- يجب ان تكون الزبدة سائحة وأن لاتذوب على النار إلا إذا تطلبت الوصفة ذلك وان تكون غير مملحة .
- يحمى الفرن قبل أدخال الكيكة بـ15 دقيقة حتى تتوزع الحرارة به .
- استخدمي المضراب الكهربائي عن صنع الكيك .
- لا تكثري من ضرب البيض حتى لا يدخل الهواء إلى الكيكة .
- أستعملي وعاء عميق عن الخلط لأنه يساعد على التحريك الجيد وحتى لا تتناثر أجزاء من المقادير خارج الأناء .
- أحذري من فتح الفرن قبل انتهاء المده المقرر لصنع الكيكة حتى لا تهبط الكيكة .
- عليك بنخل الدقيق مع البكنج بودر لأنه يساعد على أنتفاخ الكيكة .
اسباب فشل ظهور الكيك بالصورة المطلوبة ..!!
أولا : حالة الكيك : حبيبات خشنة فيه .
الأسباب :
1 ـ الاقلال من الخفق
2 ـ انخفاض حرارة الفرن .
ثانيا : حالة الكيك : سميك ثقيل .
الأسباب :
1 ـ كثرة السوائل .
2 ـ الإكثار من الخفق .
3 ـ ارتفاع حرارة الفرن .
ثالثا : حالة الكيك : هبوط الكيك .
الأسباب :
1 ـ كثرة السكر .
2 ـ كثرة السوائل .
3 ـ كثرة الدهن .
رابعا : حالة الكيك : تفتت الكيك .
الأسباب :
1 ـ كثرة السكر أو الزبدة .
2 ـ قلة الخفق
3 ـ تبريد غير كاف ٍ
4 ـ جزء اعلى من الجزء الآخر .
5 ـ سطح الفرن غير مستو ٍ .
6 ـ عدم انتظام حرارة الفرن .
7 ـ صينية غير صالحة للفرن .
تميزي........واجعلي من نفسك ربة بيت ممتازة مع روعه
